Le sabayon est une crème chaude et mousseuse typique de la tradition italienne, préparée avec des jaunes d’œuf, du sucre et du vin doux — généralement du Marsala, mais aussi du Moscato ou du Passito.
Sa magie réside dans le fouettage au bain-marie : les jaunes sont battus avec le sucre jusqu’à devenir pâles et crémeux, puis on ajoute le vin et on continue à fouetter pendant que la chaleur transforme le mélange en une mousse veloutée et parfumée.
C’est l’une des préparations les plus anciennes de la pâtisserie italienne — probablement née entre le Piémont et l’Émilie au XVIe siècle — et peut être servie :
• Seule, comme dessert chaud à la cuillère.
• Froide, accompagnée de biscuits ou de fruits.
• Comme crème pour garnir gâteaux, génoises, semifreddos ou glaces.
